Ảnh hưởng của điều kiện lưu trữ đến mùi hương của gạo

Lúa là một trong năm loại lương thực chính của thế giới. Lúa gạo được gieo trồng cách đây ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục trong quá trình trôi dạt lục địa.

Gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á, châu Phi và châu Mỹ la tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất. Các nước xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới là: Thái lan, Ấn độ, Việt nam… Các nước nhập khẩu gạo lớn là Indonesia, Philippine, Trung quốc…

Giá trị thương phẩm của gạo tùy thuộc vào thị hiếu và sở thích của người tiêu dùng. Thông thường người ta chú ý đến tỷ lệ gạo nguyên, dạng hạt, độ trắng của gạo, màu sắc và mức độ hư hại của hạt gạo, hàm lượng Amylose, độ mềm dẻo của cơm. Các dân tộc khác nhau có những sở thích khác nhau và do đó, giá trị thương phẩm của gạo cũng rất thay đổi tùy sở thích của người tiêu dùng. Ngày nay, khi đời sống nâng cao con người ngày càng quan tâm nhiều đến hương thơm của gạo, và hương thơm trở thành 1 yêu cầu khi lựa chọn của người tiêu dùng.

Hương thơm của thóc gạo chưa chế biến là hỗn hợp của hơn 100 thành phần chất khác nhau như Hydrocarbons, alcohols, aldehydes, cetones, acids, esters, phenols, pyridines, pyrazines và thành phần khác khi nấu cơm.






Các nhóm hóa học

Thóc

Cơm từ các loại    thóc gạo

Truyền thống

Thơm

Thóc đồ

Hydrocarbon

9

20

18

1

Alcohol (Rượu)

4

15

16

7

Aldehyde

27

20

24

15

Cetone

12

16

16

5

Acid

--

13

18

--

Ester

--

11

15

--

Lacton

--

1

3

--

Furan

4

3

1

1

Pyrrol

--

--

--

--

Pyridin

--

3

5

--

Pyrazin


6

--

--

Các chất chứa N


4

4

--

Thiophen


--

--

--

Phenol


1

1

--

Phenol ete


6

2

1

Các chất khác


--

2

--

Một  số hợp chất thơm dễ bay hơi trong gạo thơm và gạo không thơm

Hợp chất thơm

Ngưỡng

(ppb)

Miêu tả

Gạo Jasmine

(ppb)

Gạo Basmati

(ppb)

Gạo thường

(ppb)

2-Acetyl-1-pyrroline
0.1
Mùi ngọt, bắp rang
49
7
3
Benzaldehyde
350
Mùi hạt phỉ, ngọt
36
27
49
Butanol
500
Mùi thuốc
5
1
9
(E,E)-Deca 2,4 dienal
0.07
Mùi béo, cam, mạnh
13
8
31
(E)-Dec-2-enal
0.4
Mùi béo, tươi
11
9
15
2-Ethyl hexanol
--
Mùi dầu, ngọt
0
--
44
Heptanal
3
Mùi trái cây, béo
25
34
26
Heptan-2-one
140
Mùi trái cây, nồng cay
23
22
40
(E)-Hept-2-enal
13
Mùi béo, tươi
45
22
80
Hexanal
5
Mùi tươi, mùi cỏ
853
751
1960
Hexan-1-ol
2500
Mùi tươi, mùi cỏ
51
45
59
(E)-Hex-2-enal
17
Mùi tươi,hương trái cây
7
5
15
Indole
140
Mùi hoa cỏ
12
3
17
6-Methylhept 5-en-2-one
50
Mùi thảo mộc, tươi
11
3
3
Nonanol
1
Mùi hoa cỏ, béo
28
25
42
(E)-Non-2-enal
0.08
Mùi béo, sáp
14
6
28
Octanal
0.7
Mùi chanh, béo
26
40
29
(E)-Oct-2-enal
3
Mùi tươi, thảo mộc
47
27
95
Oct-1-en-3-ol
1
Mủi thảo mộc. đất
34
25
58
Pentan-1-ol
4000
Mùi ngọt, mạnh
84
139
104
2-Pentyl furan
--
Mùi hạt phỉ, mùi đậu
35
21
78
4-Vinylguaiacol
3
Mùi cây nồng, trái cây
15
23
42

Các hợp chất pentanol. Hexanol, benzaldehyde, và 2-acetyl-1-pyrroline đều có ảnh hưởng nhất định đến mùi thơm, trong đó 2-Acetyl-1-pyrroline là thành phần chính trong mùi thơm của gạo


Ảnh  hưởng của điều kiện lưu trữ đến mùi hương của gạo

Độ tươi là một tính chất quan trọng cho gạo và sự chín trong quá trình lưu trữ dẫn đến một số thay đổi về mặt hóa lý (vị dụ: độ dẻo, thành phần hóa học, kết cấu, màu sắc và hương vị). Các thay đổi sau khi thu hoạch đối với mùi hương của gạo có thể kiểm soát được một phần bằng các điều kiện lưu trữ. Ví dụ điều chỉnh các điều kiện tiểu khí hậu trong kho chứa, góp 1 phần đáng kể trong việc giữ hương thơm của gạo thông qua việc giảm các hoạt động oxy-hóa.  Điều kiện bảo quản tối ưu là độ ẩm dưới 15%, nhiệt độ dưới 150C, độ ẩm không khí khoảng 70%, hàm lượng khí O2 từ 2-7% và CO2 trong khoảng 3-5%.

  • Thời  gian bảo quản

Rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng mùi gạo ôi gia tăng trong quá trình bảo quản đồng thời với nồng độ hexanal tăng, đây là một sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid. Ngoài hexanal, octanal (mùi béo) và 2-nonenal (rancid) cũng đồng thời tăng trong quá trình bảo quản và góp phần làm giảm chất lượng mùi thơm của gạo (Lam và Proctor, 2003). Quá trình già hóa của gạo jasmine là kết quả của sự suy giảm nồng độ của 2-AP và gia tăng các hợp chất không hương vị hexanal và 2-pentylfuran (Wongpornchai và cộng sự, 2004). Thời gian bảo quản càng kéo dài, các phản ứng thủy phân lipase và lipoxygenase càng tăng, dẫn đến việc tăng dần lượng hexanal (Suzuki và cộng sự, 1999).

  • Nhiệt  độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản tác động đến sự thay đổi theo cả 2 chiều hướng mong muốn và không mong muốn. Nồng độ của 2-AP thay đổi theo nhiệt độ. Nồng độ 2-AP trong gạo bảo quản ở nhiệt độ 300C  giảm đáng kể so với 50C và 250C do đặc tính dễ bay hơi và tính lipo cao.

Ở nhiệt độ trích ly cao hơn (ví dụ, 75°C) kết quả là hàm lượng 2-AP thu hồi thấp hơn ở 40oC (Yoshihashi và cộng sự, 2005). Ở nhiệt độ bảo quản cao (350C) sẽ làm tăng các phản ứng thủy phân lipase và lipoxygenase và tăng nồng độ hexanal, pentanal và pentanol (Suzuki và cộng sự, 1999).


Hoàng Uyên - Sontag Consult 

Tổng hợp từ các nguồn tài liệu.

  • Tài  liệu tham khảo:

Suzuki, Y., K. Ise, C. Li, I. Honda, Y. Iwai, and U. Matsukura. 1999. Volatile components in stored rice [Oryza sativa (L.)] of varieties with and without lipoxygenase-3 in seeds. J.
 Agric. Food Chem. 47:1119-1124.

Yoshihashi, T. 2002. Quantitative analysis on 2-acetyl-1-pyrroline of an aromatic rice by stable isotope dilution method and model studies on its formation during cooking. J. Food Sci. 67:619-622.

Yoshihashi, T., N.T.T. Huong, and H. Inatomi. 2002. Precursors of 2-acetyl-1-pyrroline, a potent flavor compound of an aromatic rice variety. J. Agric. Food Chem. 50:2001-2004.

Yoshihashi, T., N.T.T. Huong, V. Surojanametakul, P. Tungtrakul, and W. Varanyanond. 2005. Effect of storage conditions on 2-acetyl-1-pyrroline content in aromatic rice variety, Khao Dawk Mali 105. J. Food Sci. 70:S34-S37.

Yoshihashi, T., T.T.H. Nguyen, and N. Kabaki. 2004. Area dependency of 2-acetyl-1-pyrroline content in an aromatic rice variety, Khao Dawk Mali 105. Jap. Agric. Res.  Quart. 38:105- 109.

09 3663 2015