Lúa là một trong năm loại lương thực chính của thế giới. Lúa gạo được gieo trồng cách đây ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục trong quá trình trôi dạt lục địa.
Gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á, châu Phi và châu Mỹ la tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất. Các nước xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới là: Thái lan, Ấn độ, Việt nam… Các nước nhập khẩu gạo lớn là Indonesia, Philippine, Trung quốc…
Giá trị thương phẩm của gạo tùy thuộc vào thị hiếu và sở thích của người tiêu dùng. Thông thường người ta chú ý đến tỷ lệ gạo nguyên, dạng hạt, độ trắng của gạo, màu sắc và mức độ hư hại của hạt gạo, hàm lượng Amylose, độ mềm dẻo của cơm. Các dân tộc khác nhau có những sở thích khác nhau và do đó, giá trị thương phẩm của gạo cũng rất thay đổi tùy sở thích của người tiêu dùng. Ngày nay, khi đời sống nâng cao con người ngày càng quan tâm nhiều đến hương thơm của gạo, và hương thơm trở thành 1 yêu cầu khi lựa chọn của người tiêu dùng.
Hương thơm của thóc gạo chưa chế biến là hỗn hợp của hơn 100 thành phần chất khác nhau như Hydrocarbons, alcohols, aldehydes, cetones, acids, esters, phenols, pyridines, pyrazines và thành phần khác khi nấu cơm.
Các nhóm hóa học | Thóc | Cơm từ các loại thóc gạo | ||
Truyền thống | Thơm | Thóc đồ | ||
Hydrocarbon | 9 | 20 | 18 | 1 |
Alcohol (Rượu) | 4 | 15 | 16 | 7 |
Aldehyde | 27 | 20 | 24 | 15 |
Cetone | 12 | 16 | 16 | 5 |
Acid | -- | 13 | 18 | -- |
Ester | -- | 11 | 15 | -- |
Lacton | -- | 1 | 3 | -- |
Furan | 4 | 3 | 1 | 1 |
Pyrrol | -- | -- | -- | -- |
Pyridin | -- | 3 | 5 | -- |
Pyrazin | 6 | -- | -- | |
Các chất chứa N | 4 | 4 | -- | |
Thiophen | -- | -- | -- | |
Phenol | 1 | 1 | -- | |
Phenol ete | 6 | 2 | 1 | |
Các chất khác | -- | 2 | -- |
Một số hợp chất thơm dễ bay hơi trong gạo thơm và gạo không thơm
Hợp chất thơm | Ngưỡng (ppb) | Miêu tả | Gạo Jasmine (ppb) | Gạo Basmati (ppb) | Gạo thường (ppb) |
2-Acetyl-1-pyrroline | 0.1 | Mùi ngọt, bắp rang | 49 | 7 | 3 |
Benzaldehyde | 350 | Mùi hạt phỉ, ngọt | 36 | 27 | 49 |
Butanol | 500 | Mùi thuốc | 5 | 1 | 9 |
(E,E)-Deca 2,4 dienal | 0.07 | Mùi béo, cam, mạnh | 13 | 8 | 31 |
(E)-Dec-2-enal | 0.4 | Mùi béo, tươi | 11 | 9 | 15 |
2-Ethyl hexanol | -- | Mùi dầu, ngọt | 0 | -- | 44 |
Heptanal | 3 | Mùi trái cây, béo | 25 | 34 | 26 |
Heptan-2-one | 140 | Mùi trái cây, nồng cay | 23 | 22 | 40 |
(E)-Hept-2-enal | 13 | Mùi béo, tươi | 45 | 22 | 80 |
Hexanal | 5 | Mùi tươi, mùi cỏ | 853 | 751 | 1960 |
Hexan-1-ol | 2500 | Mùi tươi, mùi cỏ | 51 | 45 | 59 |
(E)-Hex-2-enal | 17 | Mùi tươi,hương trái cây | 7 | 5 | 15 |
Indole | 140 | Mùi hoa cỏ | 12 | 3 | 17 |
6-Methylhept 5-en-2-one | 50 | Mùi thảo mộc, tươi | 11 | 3 | 3 |
Nonanol | 1 | Mùi hoa cỏ, béo | 28 | 25 | 42 |
(E)-Non-2-enal | 0.08 | Mùi béo, sáp | 14 | 6 | 28 |
Octanal | 0.7 | Mùi chanh, béo | 26 | 40 | 29 |
(E)-Oct-2-enal | 3 | Mùi tươi, thảo mộc | 47 | 27 | 95 |
Oct-1-en-3-ol | 1 | Mủi thảo mộc. đất | 34 | 25 | 58 |
Pentan-1-ol | 4000 | Mùi ngọt, mạnh | 84 | 139 | 104 |
2-Pentyl furan | -- | Mùi hạt phỉ, mùi đậu | 35 | 21 | 78 |
4-Vinylguaiacol | 3 | Mùi cây nồng, trái cây | 15 | 23 | 42 |
Các hợp chất pentanol. Hexanol, benzaldehyde, và 2-acetyl-1-pyrroline đều có ảnh hưởng nhất định đến mùi thơm, trong đó 2-Acetyl-1-pyrroline là thành phần chính trong mùi thơm của gạo
Ảnh hưởng của điều kiện lưu trữ đến mùi hương của gạo
Độ tươi là một tính chất quan trọng cho gạo và sự chín trong quá trình lưu trữ dẫn đến một số thay đổi về mặt hóa lý (vị dụ: độ dẻo, thành phần hóa học, kết cấu, màu sắc và hương vị). Các thay đổi sau khi thu hoạch đối với mùi hương của gạo có thể kiểm soát được một phần bằng các điều kiện lưu trữ. Ví dụ điều chỉnh các điều kiện tiểu khí hậu trong kho chứa, góp 1 phần đáng kể trong việc giữ hương thơm của gạo thông qua việc giảm các hoạt động oxy-hóa. Điều kiện bảo quản tối ưu là độ ẩm dưới 15%, nhiệt độ dưới 150C, độ ẩm không khí khoảng 70%, hàm lượng khí O2 từ 2-7% và CO2 trong khoảng 3-5%.
Rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng mùi gạo ôi gia tăng trong quá trình bảo quản đồng thời với nồng độ hexanal tăng, đây là một sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid. Ngoài hexanal, octanal (mùi béo) và 2-nonenal (rancid) cũng đồng thời tăng trong quá trình bảo quản và góp phần làm giảm chất lượng mùi thơm của gạo (Lam và Proctor, 2003). Quá trình già hóa của gạo jasmine là kết quả của sự suy giảm nồng độ của 2-AP và gia tăng các hợp chất không hương vị hexanal và 2-pentylfuran (Wongpornchai và cộng sự, 2004). Thời gian bảo quản càng kéo dài, các phản ứng thủy phân lipase và lipoxygenase càng tăng, dẫn đến việc tăng dần lượng hexanal (Suzuki và cộng sự, 1999).
Nhiệt độ bảo quản tác động đến sự thay đổi theo cả 2 chiều hướng mong muốn và không mong muốn. Nồng độ của 2-AP thay đổi theo nhiệt độ. Nồng độ 2-AP trong gạo bảo quản ở nhiệt độ 300C giảm đáng kể so với 50C và 250C do đặc tính dễ bay hơi và tính lipo cao.
Ở nhiệt độ trích ly cao hơn (ví dụ, 75°C) kết quả là hàm lượng 2-AP thu hồi thấp hơn ở 40oC (Yoshihashi và cộng sự, 2005). Ở nhiệt độ bảo quản cao (350C) sẽ làm tăng các phản ứng thủy phân lipase và lipoxygenase và tăng nồng độ hexanal, pentanal và pentanol (Suzuki và cộng sự, 1999).
Hoàng Uyên - Sontag Consult
Tổng hợp từ các nguồn tài liệu.
Suzuki, Y., K. Ise, C. Li, I. Honda, Y. Iwai, and U. Matsukura. 1999. Volatile components in stored rice [Oryza sativa (L.)] of varieties with and without lipoxygenase-3 in seeds. J.
Agric. Food Chem. 47:1119-1124.
Yoshihashi, T. 2002. Quantitative analysis on 2-acetyl-1-pyrroline of an aromatic rice by stable isotope dilution method and model studies on its formation during cooking. J. Food Sci. 67:619-622.
Yoshihashi, T., N.T.T. Huong, and H. Inatomi. 2002. Precursors of 2-acetyl-1-pyrroline, a potent flavor compound of an aromatic rice variety. J. Agric. Food Chem. 50:2001-2004.
Yoshihashi, T., N.T.T. Huong, V. Surojanametakul, P. Tungtrakul, and W. Varanyanond. 2005. Effect of storage conditions on 2-acetyl-1-pyrroline content in aromatic rice variety, Khao Dawk Mali 105. J. Food Sci. 70:S34-S37.
Yoshihashi, T., T.T.H. Nguyen, and N. Kabaki. 2004. Area dependency of 2-acetyl-1-pyrroline content in an aromatic rice variety, Khao Dawk Mali 105. Jap. Agric. Res. Quart. 38:105- 109.