Độ tươi là một tính chất quan trọng cho gạo và sự chín trong quá trình lưu dẫn đến một số thay đổi về mặt hóa lý (vị dụ: độ dẻo, thành phần hóa học, kết cấu, màu sắc và hương vị). Các thay đổi sau khi thu hoạch đối với mùi hương của gạo có thể kiểm soát được một phần bằng các điều kiện lưu trữ.